Napisala: Negoslava Stanojević
Pravi srpski starinski ajvar je delikates u čije spremanje su uložene decenije tradicije, prenošenja veštine njegovog spravljanja s kolena na koleno, mnogo para i još više truda.
Bez obzira na to je li uistinu srpski originalni proizvod ili nam je recept stigao iz Turske (na šta navodi naziv havijar – slana ikra ili kavijar), iz Severne Makedonije ili Mađarske, tradicionalni srpski ajvar je tipično naš delikates. I naš nacionalni brend.
Ako želite da naučite kako da ga napravite sami, u nastavku ćete pronaći detaljne preporuke i korake pripreme, a ukoliko vam se ceo proces učini previše zahtevan, uvek možete posetiti sajt Domaće iz Srbije i naručiti pravi domaći ajvar online. Izbor je ogroman.
Pa krenimo…
Osnove za ovu tvrdnju su:
- kvalitetna domaća paprika (najbolja je i preporučljiva svakako kurtovka) kojoj naše podneblje daje onu prepoznatljivu slast i neprevaziđeni ukus
- proverena tradicionalna receptura u kojoj nema ničeg drugog sem osnovnih sastojaka, koje su koristile i naše bake u vreme kada nisu ni znale za mnoge vrste sada aktuelnog povrća
- apsolutna posvećenost domaćica i domaćica izradi ajvara, u koju je najčešće uključena čitava porodica
AJVAR SAMO OD PAPRIKE ILI ČIST AJVAR
Prvi sastojak za starinski srpski ajvar:
Za dobar, kvalitetan i ukusan ajvar neophodno je izabrati uzrelu, debelu crvenu papriku ajvarku, poželjno ravnu sa svih strana, pljosnatu, dugačku što nije uslov za ukus, ali i te kako olakšava njeno pečenje i ljuštenje. Dakle, prvi i neizostavni uslov je da je paprika zrela, debela i pravilnog oblika. Jedino kvalitetna sirovina garantuje i dobar ajvar.
Preporučljivo je da ajvarka, rasprostrta na nekoj prostirci, odstoji nekoliko dana (što i nije nužno ima li se u vidu da od branja do kupovine prođe neko vreme).
Drugi sastojak – so,
kako je definisano u receptu, ali uz malu ogradu : stavljati ga postepeno jer, zavisno od slatkosti paprike, ponekad ga može biti previše, a u nekim slučajevima potrebno je dodati ga još
Treći sastojak zejtin
(maslinovo ulje, što da ne) – birati kvalitetna ulja jer svakako i od toga zavisi kvalitet krajnjeg proizvoda
Postoje recepti koji uključuju i niz drugih namirnica za proizvod koji nosi naziv ajvar: plavi patlidžan, crveni paradajz, šargarepa, beli luk, peršun, celer, sirće, šećer… I sve je to u redu, njihov dodatak u prženu papriku daje takođe savršen ukus konačnom proizvodu. Jedina razlika je u tome što onda ti proizvodi imaju i svoj naziv: malidžano, pinđur, ljutenica, lovačka salata… A beli luk i peršun se mogu dodati i prilikom serviranja ajvara, budući da on više nije samo namaz za hleb kako smo nekada imali naviku, već se služi i kao sos, kako prilog uz neke vrste mesa pa čak se koristi i u spravljanju pita i drugih slanih đakonija.
Mnogi u ajvar i ostale slične proizvode dodaju i šećer, čija je uloga dvostruka: da malo poboljša ukus i da posluži kao konzervans. U redu je, ako je dodatna količina šećera vaš izbor. Ali, imajte u vidu da je ajvar moguće napraviti i bez njega. I da ga naše bake nisu dodavale u ajvar.
Sirće se u ajvar dodaje isključivo radi ubrzanja postupka raspadanja paprike, dakle – radi bržeg postupka samog prženja. Ako vam se žuri i ako je to vaš izbor, opet – u redu je. Ali nije ni potrebno ni neophodno.
PUT OD DONOŠENJA PAPRIKE S PIJACE DO STAVLJANJA AJVARA U TEGLE
Sam put nabavke adekvatne paprike za pravljenje ajvara može biti jako dug, nemate li pouzdanog i proverenog dobavljača. Mnogi, poučeni negativnim iskustvom sa preprodavcima, često danima obilaze pijace i kvantaše, u potrazi za onom paprikom koja će ispuniti sve kriterijume koji je svrstavaju u ajvarku: sorta, pa baš i da nije kurtovka, da nije kvrgava, da nije tanka, oštećena, načeta, napukla… da nema smeđe fleke kao posledice izloženosti prejakom suncu. To je ono što u džakćića i kutijama ne možete proveriti pa je najbolje kupovati ajvarku sa gomile na tezgi ili pored tezge.
- Pečenje – prva radnja (pomenuto sušenje dan-dva, koje možete i preskočiti, mada nije preporučljivo) jeste da se (oprana) paprika dobro ispeče, ali ne na prejakoj vatri koja će spržiti ne samo koricu, već i „meso“ od paprike. Najlađi je ajvar od paprike koja se peče na ringli šporeta – čuveni smederevac je u tom pogledu neprevaziđen, ili na kubetu. Kad nema kiše, dobra je i ringla elektičnog štednjaka. Ako nema ni nje, u eri ravnih ploča, tu je utešno rešenje – rerna. To nije to, ali – nužda zakon menja.
Dobro je ispečena paprika je kada kožica počne da se odvaja. Paprika dobro ispečena sa svih strana (što je bitno i zbog lakšeg ljuštenja, a i zbog lakšeg prženja) stavlja se u plastične kese pa u neki dubok sud, dok se ne ohladi.
2. Ljuštenje – paprike je potrebno potpuno oljuštiti, kako ne bi bilo ostataka kožice u ajvaru. Semenke se uklanjaju, a ako ih ne volite u ajvaru, potrebno je sasvim ih skinuti. No, nikako ne pravite grešku koja ajvaru može umanjiti ukus: ruke tokom ljuštenja paprika isključivo brišite vlažnom krpom. Nikakvi čančići sa vodom, bilo za pranje ruku bilo za pranje oljuštene paprike, ne dolaze u obzir. Ajvar će vam na ovome zahvaliti fantastičnim ukusom.
3. Ceđenje – preporučljivo je da paprika bude maksimalno oceđena. Stavlja se u oprane džakčiće u kojima se mahom prodaje ili u đerđif. Poželjno je da se ocedi preko noći ili dvanaestak sati. Tako se dobija bolji ukus. No, nije veliki propust i ako je polovično oceđena. Samo ćete ajvar onda pržiti duže i samu papriku nepotrebno dodatno izlagati temperaturi.
4. Seckanje, mlevenje, cepkanje – svaka porodica ima omiljenu formu ajvara, koja zavisi od načina njenog tretiranja pred samo upržavanje. Najčešće se paprika melje, ali ima i onih sa dovoljno strpljenja i volje da je sitno iseckaju, kao i onih koji je cepkaju – bilo ručno, bilo tako što na dasku za sečenje stave papriku pa je pretvore u rezance koristeći viljušku.
5. Upržavanje – ima recepata koji podrazumevaju da se na polovini zagrejanog ulja potrebnog po receptu, izruče paprike, kao i onih po kojima se paprika najpre ukuvava „na suvo“ kako bi ispario višak tačnosti, uz postepeno dodavanje soli. So takođe pomaže da što više tečnosti ispari.
Ako najpre ukuvate pa zatim pržite ajvar, zejtin se dodaje pri kraju samog procesa. Kako god postupili, nećete pogrešiti.
Za 10kg paprike obično je potrebno do 1l ulja. Ili bar za prvi put, kada se svakako držimo recepta jer je to najpouzdaniji način da nam ajvar i uspe. S godinama, stičemo rutinu od koje, kao i od našeg ukusa, zavisi koliko ćemo zejtina dodavati. Za ovu količinu ajvara potrebna je velika šerpa, emajlirana ili od rostfraja. Što je paprika više oceđena, nužno je češće je mešati, gotovo neprikidno tokom čitavog procesa kuvanja (prženja), kako ne bi došlo do zagorevanja i stvaranja korice na dnu šerpe. Mešanje je veoma važno jer ajvaru daje onaj kremasti ukus koji nepcima godi, a po hlebu se lako maže.
Pre svakog dodavanja soli malo ajvara staviti na tacnu i ohlađeno probati, kako bi se stekao pravi utisak. Ako ste već iskoristili pola zejtina, ostatak dodajte takođe postepeno, sve dok ne kažete – to je to. Stavljate li ga na kraju, opet – nemojte svu količinu, možda vam se dopadne ukus ajvara i negde oko tri četvrtine dodatog zejtina. Zejtin se dodaje postepeno i zato da bi se masa lepo povezala i dobila onaj fini kremasti ukus.
STERILISANE TEGLE I PASTERIZOVANJE AJVARA
U međuvremenu pripremiti tegle. Dobro ih oprati i osušiti pa sterilisati, odnosno zagrejati – bilo u rerni, bilo na kraju plotne na kojoj se ajvar sprema.
Kada na dnu šerpe ostaje trag od drvene varjače kojom mešate ajvari, došlo je vreme da se ona skloni. Vodite računa da ajvar ne prepržite – tada se zejtin izdvoji na vrhu.
Samo malo prohladiti ajvar pa ga sipati u zagrejane tegle. Na sreću, sada postoji i onaj levak širine koja olakšava sipanje ajvara u tegle pa je ovaj postupak olakšan. U tegli ne bi trebalo da bude praznog prostora, a ako ga ima, pritisnite ajvar kašikom. I naravno, dobro obrišite ivice tegle (poželjno krpom umočenom u alkohol) od eventualnih ostataka ajvara, budući da njihovo postojanje omogućuje stvaranje bakterija i kvarenje ajvara.
Načina za zatvaranje tegli ima sijaset, od toga da se posle brisanja ivica alkoholom, povrh ajvara stavi gaza natopljena takođe alkoholom (korišćenje esencije ipak nije preporučljivo, i iz zdravstvenih razloga ali i stoga je što je teško pritom zaštiti šake), pa se tegla zatvori. Neko naliva malo zejtina preko ajvara pre stavljanja poklopca na teglu. Drugi iskoriste već zagrejanu rernu smederevca pa tegle ostave u njoj preko noći, da se stvori fina korica koja sprečava stvaranje buđi.
Jedan od najsigurnijih načina je staviti zatvorene tegle, bilo da su prethodno bile u toploj rerni, bilo da nisu (ako niste stavili gazu ili sipali zejtin preko ajvara) u rernu zagrejanu na 100 stepeni Celzijusa da se sterilišu sat-dva. Tegle se ostave u rerni sve dok se ne ohlade. Stavljaju se u ostavu i čuvaju na tamnom mestu.
ZOLI I ZEJTINA ZA 10 KILA PAPRIKA
Ma kolika veličina šerpe bila, nije preporučljivo da se u njoj sprema više od 20 do 25 kg parika (reč je o težini pre pečenja). Za teglu ajvara potrebno je od tri do četiri kilograma paprike. Ukoliko želite ljut ajvar, u akladu sa stepenom željene ljutine, jedan, dva… tri kilograma slatke paprike zameniti adekvatnom količinom ljute.
Ukoliko ajvar pravite od 10kg sveže paprike, potrebno vam je još do litar zejtina i tri do četiri kašike soli. Nije suvišno ponoviti: količna ovih sastojka zavisi od kvaliteta i specifičnosti paprike koju ste kupili. Procenjujete sami, postepenim dodavanjem i probanjem.
No, reč je o minimalnoj količini dobijenog ajvara, koja se u našim porodicama potamani za manje od mesec dana.
Najracionalnije je kupiti maksimalnu količinu paprika za veličinu šerpe koju imate. Kad već izdvojite vreme, da bude maksimalno efikasno iskorišteno. Nema opasnosti da se neće potrošiti, a čak i da se to desi, nema problema – garantovano će se u slast pojesti, ako ne do naredne sezone, ono tokom njenog trajanja.
