Džem, pekmez, marmelada, kompot… od šljiva – bez šećera, sa šećerom, bez začina, sa začinima

Pravo je vreme da se plodovi leta spakuju za zimu, što u prerađenom, što u zamrznutom obliku. A kada je šljiva u pitanju, gotovo da je minut do dvanaest. Tim pre što, čini mi se, šljiva nikada nije bila jeftinija. Počela sam s plaćanjem 50 dinara za kilogram pa 35, a evo već dva dana prelepe krupne slatke i neoštećene šljive plaćam svega 30 dinara. Naravno, cena važi za količine preko 10 kg. Bez koliko, iskreno rečeno, i ne vredi ništa počinjati. Ako se sad pitate, pa šta će mi tolike šljive, kad moji više vole palačinke sa eurokremom ili nutelom, a i džem i pekmez iz radnje su im nekako draži nego ovaj iz kućne radinosti – onda i ne gubite vreme na ovoj stranici.

Prve žljive spakovane u teglu
Prve žljive spakovane u teglu

ZAŠTO ŠLJIVA?

Zato što:

  • sadrži vitamin C, beta karoten (provitamin A),  B1, folnu kiselinu, magnezijum, natrijum
  • se preporučuje onima koji su anemični, jer sadrži i gvožđe
  • u njima ima i fitonutrijenata zeaksantina, luteina i neohlorogenske i hlorogenske kiseline
  • izuzetno blagotvorno deluju na nervni sistem, a bakar i cink koje sadrže deluju antidepresivno
  • utiču na smanjenje nivoa šećera u krvi
  • pomažu i ženama-  da posle menopauze zadrže estrogen potreban za apsorpciju kalcijuma
  • 100 grama sadrži samo  46 kalorija i preporučljivo je da se koristi i u dijetama
  • podstiču probavu i regulišu opstipaciju (doduše, za to su najbolje sušene, ali kad njih nema poslužiće i ove prerađene u pekmez ili džem)
  • rastvorljiva bijna vlakna koja sadrže, snižavaju loš holesterol
  • polifenoli koje sadrže utiču na zdravlje kostiju
  • jača srce i imunitet, podstiče rad jetre
  • iz organizma eliminiše štetne elemente, a vitamin B17 iz njih se koristi kao suplement u lečenju karcinomaI pre nego što uslede recepti, podsećanje:
  • voće mora da bude zdravo – oštećene plodove možete naseckati pa zamrznuti, dobro će poslužiti za kolače, a ucrvljane bacite
  • tegle u kojima će džemovi i kompoti sačekati zimu moraju biti dobro oprane i sterilisane, a posle nalivanja prerađenog voća u njih, moraju se odstraniti ostaci zadržani na rubovima i ostalim površinama, stoga što bi kasnije mogli prouzrokovati buđanje
  • zatvarači moraju biti neoštećeni i takođe oprani i sterilisani, što se, za razliku od tegli koje sterilišemo u zagrejanoj rerni, čini tako što ih prelijemo vrelom vodom, ocedimo i osušimo
  • tegle u kojima je prerađeno voće i povrće ne sme se preterano premeštati i tumbati, dovoljno je i ono prevrtanje na poklopce kako bi se hermetički dobro zatvorile

RECEPTI

PEKMEZ IZ RERNE

Što je sigurno, sigurno je
Što je sigurno, sigurno je

Za ovaj omiljeni pekmez mnogih domaćica mogu se koristiti i samo zrele šljive, bez ikakvih dodataka – tako su ga pravile, samo ne u rerni nego u kazanu, naše bake. Pa nam je bio omiljeni doručak, užina, večera ili poslastica u bilo koje doba dana. I zavisno od ličnog ukusa, potreba i okolnosti (zdravstveno stanje ukućana, odnosno nepostojanje dijabetesa i ostalih pošasti savremenog doba) još i nešto od sledećih sastojaka, a nije suvišno ni sve što je nabrojano (količine se odnose na 10 kg šljiva). Dakle, sve ovo što sledi je opciono i dodajete „na sopstvenu odgovornost“. Ograđujem se stoga što sam ja preterala s limunom pa mi sada džem ima blago kiselkasti ukus.

Može se dodati, ali i ne mora:

  • šećera – zavisno od navika, od zrelosti plodova i njihove slatkoće: 100 gr na 1 kg pa naviše (ali ne preterujte, sasvim je dovoljno 200 gr i sve preko toga je već preterivanje, mada znam neke koji stavljaju i do 500 gr na kilo šljiva). Usput, upotreba šećera je faktor plus kada je sigurnost u pitanju, budući da je prirodni konzervans.
  • ruma ili domaće šljivovice – jedna čašica do 1 dl (opciono, čašica – dve vinskog sirćeta, što se stavljalo ranije u nedostatku ostalih pobrojnih sastojaka)
  • nekoliko kesica vanilin šećera ili šipka vanile
  • kašičica kvalitetnog cimeta (s njim posebno budite obazrivi – najbolje je dodavati mrvicu po mrvicu pa probati, možda vam se ne dopadne)
  • pola kašičice muskatnog oraha
  • nekoliko samlevenih klinčiča
  • nekoliko samlevenih anisa
  • parčence narendanog svežeg đumbira ili kašičica praha
  • narendana kora ili sok ili i kora i sok od najmanje jednog limuna (ja sam isekla dva srednja limuna na kolutove, kao za slatko i dodala sok od još jednog – sve to na 5 kg šljiva i dobila sam kiselkasti ukus koji doduše nije loš, ali mi nije ni bio kao cilj)
  • najmanje 200 gr dobre čokolade za kuvanje ili crne čokolade, dakle sa što većim procentom kakaa
  • nekoliko kapi ružine vodice

Pripremanje:

  • oprane šljive ocediti od vode pa im izvaditi koštice i samo prepoloviti, ukoliko volite da u pekmezu ostanu tragovi kožice, a ako ne volite, onda ih što više usitniti, bilo seckanjem na manje komade, bilo usitnjavanjem u blenderu ili na vodenici
  • imate li vremena, dobro bi bilo da pripremljene šljive ostavite preko noći, može i u sudu u kome će se kuvati (ja ih očistim kasno uveče da ih ne bih stavljala u frižider, a da se eventualno na ovim temperaturama ne ukvare) – ukoliko koristite šećer, možete ga posuti preko šljiva, mada sam ja ranije, dok sam koristila šećer, njega dodavala negde u trećoj trećini kuvanja
  • sutradan (ili odmah ukoliko nemate vremena da čekate da šljive prenoće) zagrejati rernu na jedno 200 stepeni Celzijusa, staviti sud (poželjno je da bude što dublji, budući da može do prskanja sadržaja iz njega unaokolo – neki koriste one Metalčeve posude za pečenje, s poklopcem, koji se ukloni kada pekmez počne da vri), sačekati desetak minuta pa smanjiti temperaturu na 150 stepeni
  • ja tada dodam čašicu tatovače – domaće kvalitetne šljivovice i 2 dl crnog vina, mada sam videla da neki koriste i belo vino, ili pak sirće
  • oko sredine kuvanja dodati limun – mada može i na početku
  • ukoliko dodajete neki od navedenih začina, preporučljivo je da ne preterujete – ponoviću: bolje je dodavati ih postepeno, promešati i odvaditi po kašiku smese i probati je kada se prohladi, nego staviti sve odjednom pa postići ukus koji vam se neće dopasti. Ja sam se za drugu turu opredelila za kardamom, baš me zanima kakav ukus će mu dati, kao i dve kesice vanile, malecno parče svežeg đumbira i klinčiće u tragovima.
  • ukoliko nemate rernu s ventilatorom, poželjno je da stavite oklagiju tako da rerna bude malo otvorena i time omogućite „udaljavanje“ vodene pare iz rerne
  • imate li vremena i volje, temperaturu smanjite i na manje od 100 stepeni (znam domaćice koje je podese na nivo da pekmez preko čitave noći jedva krčka, a to zavisi od svake rerne pojedinačno i – do ujutru imaju gotov pekmez)
  • u svakom slučaju, kuva se najmanje dva do dva ipo sata, i to na temperaturi oko 150 stepeni, a desi li se da je niža, i postupak kuvanja se produžuje za koji sat – traje i čitava 24 sata, ukoliko jedva krčka
  • povremeno drvenom kašikom promešati, da ne zagori
  • dodati čokoladu izlomljenu na kockice i promešati kako bi se rastopila
  • kada se zgusti sok koji su pustile šljive … e sad, neki vole jaaaaako gust pekmez pa ga kuvaju sve dok ne ostane trag kada se varjačom povuče po dnu šerpe, a preporučljivo je da ipak taj sok ne bude sasvim gust, tim pre što će se dalje zgušnjavati kada se nalije u tegle, isključiti temperaturu i ostaviti šerpu još desetak minuta
  • izvaditi šerpu, prekriti je navlaženom čistom belom krpom, onako kako prekrivate skuvano slatko, a u rernu koja se već malo prohladila (na 100 stepeni Celzijusa) staviti tegle koje su stajale na štednjaku kako bi se bar malo ugrejale – time se sprečava da pucaju od eventualno veće temperature nego što staklo može da podnese

U tople sterilisane tegle nalivati pekmez i onda:

– ili ih vratiti u rernu da se zapeče korica pa onda zatvarati metalnim zatvaračima i okrenuti naopako da se vakuumiraju i ohlade, pokrivene starim ćebetom

– ili ih odmah zatvoriti pa okrenuti naopako i uviti pa staviti u kutiju i prekriti starim ćebetom sve dok se ne ohlade

(PS – postoji i instant način kuvanja pekmeza: ceo postupak kuvanja u rerni, a može i na plotni,traje samo pola sata, a onda se šljive naliju u tegle, zatvore metalnim zatvaračima i stave u dunst: u veliku šerpu staviti novine ili stare čiste krpe, preko ređati tegle uvijene takođe u krpe, naliti vodu i staviti da se kuvaju jedno 15 minuta pa skloniti s vatre, uviti šerpu u staro ćebe i sačekati da se ohlade).

DŽEM

Postupak pripremanja je skoro isti, samo daleko kraći. Jer, džem je u principu ređi od pekmeza, za njega je potrebno kilo šećera na kilo šljiva, eventualno 800 gr, a kuva se u vr’ glave 45 minuta, mada je dovoljno i pola sata. Dodaje mu se obično malo ruma i narendana korica limuna ili ceo limun isečen na kolutove, koji se prilikom sipanja džema u tegle stavi na vrh ili se izvadi.

PRIPREMANJE

  • Očišćene i iseckane ili sasvim usitnjene šljive preliti s malo vode – dovoljna je šolja na 5 kg voća i staviti da se kuvaju (rerna ili ringla, svejedno).
  • Kada vriju desetak minuta, propasirati ih, vratiti u šerpu, dodati šećera po ukusu, malo ruma i limuna, po izboru, pa nastaviti s kuvanjem dok ne postignete željenu gustinu.
  • Toplo sipati u tegle sterilisane na 100 stepeni, zatvoriti pa okrenuti naopako da se džem vakuumira. Pokriti starim ćebetom dok se ne ohladi.

KOMPOT

Moja najomiljenija slatka zimnica. Otkako sam saznala kako se pravi u sudomašini, još omiljenija.

Brzo, lepo i lako
Brzo, lepo i lako

Potrebno je:

  • čvrste zrele šljive
  • najmanje dve, a može i tri ili četiri kašike šećera za jednu teglu od 750 ml

Pripremanje:

  • oprati i ocediti šljive pa ih prepoloviti i odstraniti košice, a ako imate vremena, i polovine možete prepoloviti da bi više ploda stalo u teglu
  • ređati šljive  pa preko sipati šećer u željenoj količini, ponavljam, od četiri smanjila sam na dve kašike
  • naliti vodom tako da ostane prazan prostor ispod poklopca, dakle jedan do dva prsta
  • zatvoriti metalnim zatvaračima, novim
  • staviti u dunst – i opet da ponovim, zbog onih koji tek ulaze u problematiku zvanu kuhinja: staviti na dno velike šerpe novine ili krpe pa ređati tegle uvijene u krpe kako ne bi došlo do pucanja
  • naliti vode, ali ne do ruba suda, nego jedno tri prsta ispod, kako ne bi prskala dok vri
  • staviti na ringlu, uključiti najjaču temperaturu do pred samo ključanje pa smanjiti na nivo da voda vri, ali da ne prska previše
  • posle dvadesetak minuta – što zavisi od tvrdoće plodova (dunje je, recimo, nužno daleko duže kuvati ili ih probariti pre stavljanja u tegle) isključiti ringlu i ostaviti šerpu još malo kako bi iskoristila toplotu
  • pomeriti šerpu, prekriti je starim ćebetom dok se voda ne ohladi
  • izvaditi tegle, okrenuti ih naopako kako bi se proverilo da li svi zatvarači dihtuju pa posle nekoliko sati odložiti tamo gde stoji zimnica
U veće tegle s kompotom stavlja se i veća količina šećera
U veće tegle s kompotom stavlja se i veća količina šećera

Ukoliko imate sudomašinu, možete tegle staviti u nju, ali ne preterivati s količinom kako se ne bi oštetili klizači. Uključiti mašinu na najjaču temperaturu, bez stavljnja sredstava za pranje. Kada se proces završi, isključiti mašinu i ne otvarati je bar pola dana. Ja obično to radim uveče i ujutru izvadim tegle, okrenem ih naopako i posle nekoliko sati nosim u podrum.

Na putu ka podrumu
Na putu ka podrumu

MARMELADA

Mada danas retko pravimo razliku između marmelade, džema i pekmeza, valja znati šta je šta. Marmelada je isto, samo malo drugačije: gušća je, a voće za nju potrebno je pre kuvanja ispasirati. Ali, kao i za ostale „sestrinske“ delikatese, potrebna gustina i skraćenje postupka kuvanja mogu se ostvariti korišćenje džem fiksa. Uputstvo za upotrebu postoji na kesici. Na vama je da izaberete srazmeru (1:1, 1:2 i 1:3), da pripremite voće i šećer, sem džemfiksa naravno, i mnogo manje vremena nego ukoliko sve ovo radite na klasičan, goreopisani način.

 

Autor: Negoslava Stanojević

Zalutala sam u ekonomske nauke, a zapravo pisanje mi je fah. Sve sam manje novinar, a sve više kopirajter i bloger i pomalo pisac. Ako me zavidan broj ljudi zna kao autora priča na zaplanjskom dijalektu, bar 75 puta više njih zna me kao autora nekoliko zanimljivih recepata objavljenih na blogu Negoslava’s, po čemu me već prepoznaju i lokalni prodavci. Jedne godine pola Fejsbuka je pravilo ajvar po mom receptu, a mnogima je to postao, kao i meni, naomiljeniji recept za srpski kavijar. Što mi je “opravdanje” i za učešće u ovom projektu.

Оставите одговор

Ваша адреса е-поште неће бити објављена. Неопходна поља су означена *