Jednom mom prijatelju, Valjevcu koji živi u Nišu, stari drugari ne mogu da oproste što se ne oduševljava kvalitetom roštilja na koji ga vode kada god ode u rodni kraj. Džaba mu svaki put predstavljaju nove restorane, on na sve njihovo oduševljenje „e, ovo da probaš pa posle hvali taj tvoj niški roštilj“ odgovara samo sa…
„Kad probate niški roštilj, shvatićete zašto se mrštim. Vi mene možete da vodite u pečenjaru i na kupusijadu, ali Nišliji nikako ne pominjite roštilj van Niša.“
Da je neko radio istraživanje ili bar anketu sa posetiocima Niša, sigurna sam u to da bi među tri stvari koje su ih u njemu oduševile bila hrana, a pogotovo roštilj. Za koji se ne zna je li ukusniji u mnogobrojnim kafanama koje se otimaju o prestižnu titulu najboljeg, na kioscima brze hrane iz čijih izloga naprosto mame svi oni roštiljski delikatesi ili u domaćoj režiji.
Na spisku top 10 specijaliteta niških kafana roštilj zauzima bar jedno pet mesta, a u nemogućnosti da izaberem, odnosno da odlučim koji su to, samo ću ih sve nabrojati – ćevapčići, pljeskavice, ljute i neljute, punjene pljeskavice, uštipci… bela vešalica, dimljena vešalica, svinjski i pileći ražnjići, ražnjići od pileće džigerice umotani u slaninu, paketići od belog pilećeg mesa takođe u slanini… pa onda sve ostale perverzije od mesa i mlevenog mesa- porcija ćevapa u jednom komadu, pletenica od bele vešalice, pileće belo, pileći batak, seljačko meso, dimljena kobasica…
Pa rebarca na kajamaku. Negde sitno iseckano meso skinuto s rebara, ispečeno na roštilju i servirano u zemljanoj činiji preko porcije kajmaka. A negde meso sa sve rebrima, ispečeno na roštilju, pa kajmak preko.
Zimi, retko koje društvo ne naruči bar koju porciju pihtija, koje se u ovdašnjim kafanama služe čim se pojavi prvi kiseli kupus. Kad smo već kod kupusa, valja pomenuti i kolenice, za koje se mnogi opredele radije nego za roštilj. Kolenice sa krompirom, sa kupusom, u saftu…
Možda je, u stvari, trebalo na prvo mesto da stavim škembiće. Njih nećete naći baš u svakoj kafani, ali one koje ih imaju na meniju stekle su svoje stalne goste. Razumljivo, imajući u vidu da je retko koja domaćica raspoložena danas da se bakće nimalo jednostavnim poslom kuvanja škembića. O neprijatnom mirisu dok se kuvaju, da i ne govorimo. Kažu da se najbolji spremaju u „Staroj Drini„, „Kod Rajka„, „Staroj Srbiji“ i „Šumadiji“ od niških i u „Staroj Hercegovini“ od beogradskih kafana. Kao da je reč staro neizostavno za dobru kafanu.
Slično je, po pitanju pipavosti oko spremanja, i kada je pohovani mozak u pitanju. Njime se takođe malo kafana može pohvaliti, a u još manjem broju njih pohovani mozak se sprema jednako kvalitetno kao nekada, kada je bio daleko rasprostranjeniji specijalitet.
Juneći repovi… znate li kako je to ukusno? Daleko ukusnije nego crevca na žaru, kažu, ali je ovo jelo preporučljivije tokom zimskih meseci nego leti.
Pasulj na tavče ili prebranac u mnogim kafanama se i dalje može naći svakodnevno. Iskusne kuvarice tačno znaju kada treba pristaviti novu turu pasulja, prateći kretanje potrošnje prebranca koji je češće sastavni deo predjela, pre nego što počne da stiže roštilj, nego što se jede samostalno.
I, mada je prvi na dnevnom meniju, burek smo ostavili za kraj. Jer ga nema u kafanama, razumljivo, već u pekarama. Doduše, na prstima jedne ruke se mogu nabrojati prave burekdžinice, objekti u kojima se uz burek prodaje eventualno još samo jogurt, ali Niš i dalje drži gastronomski primat kada je ovaj specijalitet u pitanju. Uostalom, i poznat je kao grad u kojem se održava takmičenje najboljih buregdžija.
