Danas se u Srbiji puno govori o očuvanju tradicije, uz evidentnu opasnost od pomodarstva i i izmišljanja nekih elemenata koji ne pripadaju srpskoj tradicionalnoj kulturi. To očuvanje se uglavnom svodi na izgradnju etno sela i otvaranje „etno restorana“ u kojima se služe jela iz tradicionalne kuhinje i sve to u cilju razvoja turizma, a usput su se negde izgubila sećanja na to kako su se nekada u Srbiji spremala jela, koja su se jela kuvala, u čemu su se kuvala, iz čega se jelo i šta se jelo.
Gastronomsko nasleđe nam daje sliku o identitetu nacije.
Na osnovu hrane se može videti kako izgleda društveni život, kako izgleda svakodnevni život porodice i koju ulogu ima hrana u životu te porodice, jer hrana je živo kulturno dobro.
Kuće su u Srbiji u prošlosti pravljene isključivo od drveta, a kasnije su pravljene čatmare tako što se oko debelih drvenih stubova oplitalo pruće koje je lepljeno blatom. Ove kuće su krečene spolja i iznutra. Unutrašnjost kuće se sastojala iz dva glavna odeljenja. Veće odeljenje u kojem je gorela vatra, zvalo se „kuća“ i najpre je na sredini imalo ognjište na kome se kuvalo, a istovremeno je bilo i jedina vatra u kući. Kasnije su u kućama imali ozidane peći.
U „kući“se na zidu nalazila velika drvena polica na kojoj su bili poređani sudovi: zemljani lonci,testije za vodu, čanci, drvene kašike… Na sredini se nalazila okrugla sofra, a sedelo se na klupama ili drvenim tronošcima. Sofra se nikada dok se jelo nije zastirala, a jelo na sofru je postavljala reduša. Koja će žena biti reduša određivala je domaćica, koja je uglavnom bila najstarija žena u kući. Ona je raspoređivala koja će od udatih žena(snahe i jetrve) obavljati koje svakodnevne ženske poslove.
Stara srpska porodica nije priznavala ravnopravnost između žena i muškaraca.Tačno se znalo koji su ženski poslovi, a žena je u kući bila „mlađa“ od svih odraslih muškaraca.
Kad se u kući svi okupe, najmladja snaha uzima bokal i peškir i poliva ruke muškarcima i to po starešinstvu. Za sofru je prvo sedao najstariji član porodice, a za to vreme bi domaćica postavljala hleb i jelo. Ako je bilo više jela nikada se nisu stavljala na sofru sva istovremeno, već bi se drugo jelo postavljalo tek kada se prvo digne sa trpeze. Ručak je počinjao domaćin. Posle njega su se služili drugi muškarci pa žene i deca.
Sve do sredine XX veka kašika je bila jedini pribor za jelo, jer su se uglavnom jela kuvana jela: čorbe, supe,gulaši, paprikaši. Hrana naših predaka se nije zasnivala na mesu, već na žitaricama, mleku, voću i povrću. Pile se jelo nedeljom, a prase se peklo za slavu ili druge svečanosti. Srpski seljak je živeo skromno i nikada nije bio mesožder. Stoku je zvao blago, a blago se čuva, ali je zato uvek imao hleba, sira, kajmaka, povrća i voća.
VEROVANJA VEZANA ZA SOFRU
Postoje različita verovanja i običaji vezani za sofru a ja ću navesti samo neke:
-ne sluti na dobro ako se na sofri koja daska otkuje ili polomi
-ne valja sofru dići a ne ostaviti parče hleba za pse jer je to znak da je kuća siromašna
-ostaviti zalogaj znači da ti je neko gladan
–ne valja i nepristojno je jesti pre starijeg ili neumiven
-nepristojno je ustati od sofre pre gosta
-ne valja da deca jedu pileće noge jer će mnogo da pričaju
-ne valja gaziti mrve hleba jer žito neće roditi
-ne valja da deca grebu po šerpi jer će im na dan svadbe padati kiša
SUDOVI I POSUĐE
Jela su kuvana u zemljanim posudama koje su pravili majstori grnčari ili u metalnim koje su pravili kazandžije i kujundžije, a drvene kašike, varjače, naćve i bačve pravile su zanatlije drvodelje i bačvari.
–Grnci ili lonci od pečene gline su se koristili za kuvanje čorbe,pasulja,kupusa
–U šerpama se spremao paprikaš,pilav,pržilo meso
–Tiganji su služili za prženje slanine,jaja,spremanje zaprške
–U tepsijama su se pekle pite,punjene paprike
–Kašike za jelo su bile drvene
–Varjače su takodje bile drvene i njima se mešalo jelo prilikom kuvanja a kutlačama se jelo sipalo iz čorbaluka u tanjire i zdele koje su bile uradjene od pečene gline.
–Naćve su bile napravljene od velikog komada drveta koje je bilo izdubljeno tako da je ličilo na korito i služilo je za mešenje hleba.Naćve su se prale samo pred slavu ali su se čistile posle svakog mešenja hleba.
–Struška je pravljena od gvoždja i služila je da se sa njom istruže testo koje se zalepilo za naćve posle mešenja.
–Peruška je služila da se naćve očiste posle struganja i peruška je uglavnom bila krilo od ćurke ili guske.
–Lopar je bio okrugla daska napravljena od bukovog ili lipovog drveta na koju se stavlja umešen hleb.Lopar je imao dršku sa rupom na kraju i služio je da se pomoću njega hleb stavi u crepulju ili sač.
–Crepulja je plitka glinena posuda u koju se stavlja umešeno testo za hleb ili neko jelo a ona se stavlja na vatru.Obično se poklapala sačom,odnosno poklopcem koji je malo širi od crepulje kako žar i pepeo ne bi upadali u crepulju.
Kada se crepulja dobro ugreje, a to se proverava tako što se ona poprska vodom pa ako voda odmah ispari, testo se može u nju staviti. Sač se prekrije pepelom i žarom pa se tako jelo peče sa dve strane.
– Oklagija se pravila od drveta i njome su se razvijale kore za pitu i gibanicu
– Sadžak je tronožac izradjen od metala koji se postavljao iznad vatre na ogništu i na njega se postavljala posuda u kojoj se nešto kuvalo(kotao,kazan)
–Bakrač je bio posuda od metala i oni manji su služili uglavnom za donošenje vode a u većim se topila mast
–Ćupovi su bili zemljane posude u koje se stavljala hrana koja je trebalo duže da se čuva(pekmez)
–Vedrice su bile drvene posude u kojima se držao sir i kajmak
–Čabrice su drvene posude za kiselu papriku
–U kacama(drvene posude) se kiselio kupus
–Burad su izradjivana od drveta.Bila su različitih veličina i u njima se držalo piće(vino i rakija)
–Zastrug je takodje drvena posuda sa poklocem i u njemu se nosio sir kad se podje na njivu
–Testija je bila glinena posuda za vodu.
POMOĆNE ZGRADE
Pored glavne kuće seoska domaćinstva su imala i pomoćne zgrade: mlekaru, pekaru, ambar, koš.
MLEKARA je bila zgrada izgrađena načešće od pruća ili drveta i služila je za držanje i preradu mleka. Unutra su se nalazile drvene police na kojima se karlicama (drvene plitke posude) razlivalo mleko, a u vedricama se držao sir i kajmak. U mlekaru je ulazila samo jedna žena koja je bila zadužena za poslove oko mleka i mlečnih proizvoda.
PEKARA je bila ozidana od posebne vrste zemlje koja se izlivala u kalupima kako bi dobila oblik polulopte i u njoj se pekao hleb za više dana za mnogobrojnu porodicu.
KOŠ se pravio od letava ili od pruća i u njemu se držao kukuruz u klipu.
AMBAR se takođe pravio od drveta, ali od balvana i u njemu su držani pšenica, ovas ili ječam.
NORMATIVI KVALITETA HLEBA I U SREDNJEM VEKU
NAČIN ISHRANE
Običan narod u nekadašnjoj Srbiji imao je dosta skroman jelovnik. Imali su dva obroka u toku dana i držali su četiri velika posta, a postilo se i svake srede i petka. Pravila posta su bila stroga i jela su spremana bez mleka i masti, a kada je iz Amerike stigao pasulj postili su na hlebu, pasulju, sočivu.
Van posta jela su najčešće začinjavana lukom, kajmakom, jajima, mašću ali i sirćetom i jogurtom.
Od povrća se gajeni sočivo, bob, grašak, krastavac, bundeva, spanać, repa, kupus, pasulj, beli i crni luk.
Kada je u Srbiju stigao pirinač (iz Kine, Indije i arapskih zemalja), najviše je gajen u dolini Resave, u okolini Leskovca i na potezu između Niša i Jagodine. Od pirinča su, naučivši od Turaka, pravili razne čorbe, pilav i sutlijaš.
Za pravljenje slatkiša su najčešće koristili med. Med je korišćen i za pravljenje pića, jer se pretpostavlja da su med i pivo doneli iz svoje prapostojbine.
ŠLJIVA
Šljiva se smatra za voćku koja je simbol Srbije i od koje se u Srbiji pravi najbolja rakija. Od ovog voća se prave i odlično slatko i džem i pekmez. ali se pravio i jedno zaboravljeno jelo iz XIV veka.
Suve šljive se potope u vodu i ostave da prenoće.Ujutru se ocede,osuše,izvade im se koštice i na njihovo mesto se stave komadići oraha i kozjeg sira. Kada se šljive napune,obmotaju se tankim režnjevima slanine i peku na žaru a služe se sa raženim hlebom.
Vremena i ukusi se menjaju i normalno je da mi danas ne jedemo istu hranu koju su jeli naši preci, ali nije loše znati kako se i šta nekada jelo u ovim krajevima na selu ali i u gradu. No, to je posebna tema kojom ćemo se pozabaviti sledeći put.
