Tradicionalno se u Beču poznata Saher torta servira sa šlagom. Iako u tom slučaju samo nenametljivi pratilac, slatka pavlaka od koje se mućenjem dobije šlag, nezaobilazan je sastojak u bečkoj, odnosno austrijskoj kuhinji.
A u popodnevnu kaficu, uz koju obavezno ide i neki kolač, kako Bečlije vole da kažu “melšpajz”, mnogi umjesto mlijeka preferijaju staviti specijalnu kafe pavlaku, masnoće 10-15%. Iako su svjesni štetnosti kalorija koje pavlaka sadrži , Bečlijama je uživanje u hrani na prvome mjestu, te se tako nerado odlučuju na neku zdraviju varijantu, mada je trend zdrave ishrane u primjetnom porastu.
Dok na našim prostorima nema mnogo varijacija na temu supe, jer su tradicionalno zastupljene kokošija i goveđa, među Austrijancima su veoma popularne i raznorazne kremaste supe, prvenstveno od povrca, a također je veoma omiljena i kremasta supa od sira. Za gotovo sve te varijacije supa neophodan sastojak je upravo slatka pavlaka.
Jednako tako se slatka pavlaka često koristi u pripremi raznih soseva u austrijskoj kuhinji. Time sosevi dobijaju na finoći, masnoća iz pavlake pojačava okus jela, a ujedno ima svojstvo povezivanja sastojaka, te se tako dobije kremasta masa. Za soseve je idealna pavlaka sa sto većim procentom masnoće, čak i do 40%. Za vecu gustinu sosa mogu se dodati brašno u pavlaku.
Male i velike tajne bečke i austrijske kuhinje uče đaci koji se opredijele za zanimanje kuhara. Postoje i neke druge škole koje svojim đacima daju uvid u to zanimanje pa se tako u petogodišnjoj visoj školi za ekonomska zanimanja, pored na primjer informatike i ekonomije, održavaju časovi kuhanja i serviranja. U školskim kuhinjama stječu se prva i temeljita znanja iz te oblasti.
Po receptu iz bečke skolske kuhinje predstavljamo vam jelo u kojem se dosta koristi slatka pavlaka, a prije toga i klasican recept za krem supu od bijelog luka.
Krem supa od bijelog luka
Potrebno je:
1 crni luk srednje veličine
2 supene kašike ulja
10 cešnjaka bijelog luka
1 litar bistre supe
250 ml slatke pavlake
So,biber
Peršin
Krutoni
Priprema:
Sitno isjeckan crni luk lagano dinstati na ulju. Bijeli luk izgnječiti na presi za bijeli luk i dinstati zajedno sa crnim lukom. Paziti da bijeli luk ne dobije previše braon boju.
Uliti bistru supu i pustiti da krčka 10-15 minuta. Nakon toga uliti slatku pavlaku i bez vrenja na sasvim laganoj vatri ostaviti par minuta da se poveže sa ostalim sastojcima. Začiniti sa soli i biberom i skloniti sa vatre. Ostaviti da odstoji. Za gušću supu možće da se stavi i kašika gustina u pavlaku prije kuvanja.
Nakon što je supa malo odstajala, izmiksati je sa štap mikserom. Može se servirati sa krutonima (propržene kocke hljeba) i peršunom.
Svinjski file (lungiĆ) sa sosom od Šampinjona i boranijom (za 4 osobe)
1 svinjski file (400g-500g) isjeci na oko 3 cm debele snite. Posoliti ih i pobiberiti i SASVIM KRATKO upržiti na ulju sa obadvije strane. Ređati u pleh i umotati okolo sa dva lista hamburške slanine.
Oko 1 kg kuvanog krompira pasirati i u pire dodati 250 ml slatke pavlake, so i vegetu, muskatni oraščić i 250 gr sasvim sitno isjeckanih i u puteru uprženih šampinjona.
Sa špricom za ukrašavanje torti i kolača na svaki file staviti pire u obliku puslice i staviti peći na 200°C da pire požuti.
Za sos upržiti jedan crni luk, dodati 1/2 kg sitno sjeckanih šampinjona, sitno sjeckan peršun i sve zaliti sa 250 ml slatke pavlake. Po želji posoliti i pobiberiti.
Prilog je kuvana zelena boranija. Za četiri osobe oko 1/2 kg boranije skuvati u slanoj vodi i ocijediti. Porcionirati je i vezati u svežanj blanširanim vlašcem. Preporučuje se servirati porcionisano – po dva komada filea sa svežnjem boranije prelivene sa sosom.
