PRVI SRPSKI KUVAR

th (2)

Verujem da većina vas svakog jutra, čim otvori oči, postavi sebi isto pitanje:

-Šta danas da kuvam?

Svi želimo da to bude nešto zdravo i ukusno, ali vremena za kupovinu namirnica na pijaci baš i nemamo mnogo, kao ni za spremanje komplikovanih jela pa se kuvanje uglavnom svodi na pripremu nekog jela koje se brzo napravi, a može i da se na brzinu podgreje.

Nedelja je već nešto drugo, kad sam ja u pitanju.

Volim da za nedeljni ručak spremim nešto posebno i onda obično sednem za kompjuter i otvorim folder.  th (1)

Tu sam smestila gomilu recepata sa interneta, ali sam se u poslednje vreme setila i onih pravih kuvara koje imam u kući.

To su one stare knjige iskrzanih korica sa masnim mrljama, jer dok se jelo sprema knjiga mora da bude pri ruci (da se ne promaši nešto iz recepta), a ruke su masne pa se knjiga malo isprlja. Bar kod mene je tako i to mi uopšte ne smeta.

Imam i one druge kuvare, odnosno sveske sa receptima koje su mi ostale od moje mame. One tek ne izgledaju reprezentativno, ali se vidi da su stvarno često korišćene i recepti  iz tih svezaka su stvarno provereno dobri.

I dok sam listala „Veliki narodni kuvar“ pade mi na pamet da sam negde pročitala  kako je Henrik Ibzen rekao da su kuvari najbolje knjige koje postoje i da je šteta što su pisci kuvara uglavnom nepoznati.

Znam da sada nije tako. Zna se odlično koji je poznati kuvar napisao koju knjigu o kuvanju .

A da li je i ranije bilo tako?

 

Postoje podaci da je u drugoj polovini 18.veka u Sremskim Karlovcima objavljena knjiga  “Iskusni podrumar”u kojoj su bili recepti za spremanje raznih  likera, vina, lekovitih napitaka, ali i hrane.

Ovu knjigu je napisao  Zaharija Orfelin koji je bio pisar i sekretar nekoliko srpskih vladika.

Prvi pravi kuvar koji je bio zbirka recepata za jela i zvao se “Srpski kuvar” napisao je  je jeromonah Jerotej Draganović .

Ovaji kuvar je štampan i objavljen u manastiru Krušedol na Petrovdan 1855. godine.

Jermonah  Jerotej je bio kuvar patrijarha Josifa Rajačića a njegov kuvar je, iako se zvao “Srpski kuvar”,  sastavljen  od nemačkih recepata koje je on samo preveo.

Interesantno u vezi ovog kuvara je to što je u njemu bilo destak recepata  u kojima je jedan od sastojaka bila čokolada  i  što se koriste stare mere:funta(560 g),olba(0,7 l),lot (17,5 g)..

Prvi kuvari sa pravim srpskim jelima u kojima je opisan i način pripreme srpskih jela kao što su posni  i mrsni pasulj, posna i mrsna sarma od kiselog kupusa, punjene paprike, pihtije, kačamak, gruvanica, popara, gibanica… pojavljuju se tek krajem 19. i početkom 20.veka.

 “Starinska srpska jela i pića” napisao je i 1896.godine objavio Sima Trojanović, koji je bio upravnik Etnografskog muzeja u Beogradu i prvi srpski školovani etnolog i antropolog.

“Srpska narodna jela u Levču i Temniću” napisao je Stanoje Mijatović, a “Srpska narodna jela u Hercegovini i u Bosni”  Luka Grđić Bjelokosić  i obe knjige su objavljene 1908.godine.

KUVARI KOJE SU PISALE ŽENE

Prva žena koja je u Srbiji napisala kuvar je Katarina Popović Midžina.

Katarina Popović je rođena  1828. godine u uglednoj novosadskoj porodici Petrović,  a udala se za najstarijeg sina pravnika Konstantina Popovića, Dimitrija, zvanog Midža.

“Veliki srpski kuvar sa slikama: za upotrebu srpskih domaćica” štampan je 1878.godine u Beču (prva knjiga štampana na ćirilici) i ubrzo je postao veoma popularan jer se, kako je sama rekla, pri pisanju služila beleškama svoje majke Natalije Petrović, koja je bila poznata po svojoj veštini u kuvanju a koristila je i recepte svojih prijateljica i poneki recept iz najboljih stranih kuvara.

Ono što je bilo važno da se ovaj kuvar prihvati sa poverenjem je i to što je svaki recept i sama isprobala.

Evo recepta za ajvar  (koji je verovatno jedan od najstarijih) iz ovog kuvara.

„Tri poveća modra patlidžana metnu se na jaku žeravicu da se peku. Na svaki patlidžan uzmu se 4 babure paprike i ispeku na ploči od ognjišta („šparherdu“). Kad oboje budu pečeni, metnu se paprike u hladnu vodu, a patlidžan se oljušti (najbolje malom srebrnom kašikom), pri čemu se mora paziti da se meso u pečenom patlidžanu ne ogaravi ljuskom, a da na njemu od iste ni mrvice ne ostane. Tada se i sa paprika nožem gornja koža sljušti, metnu i paprike i patlidžan u drven avan u kome se pre toga utuklo 2-3 češnja bela luka, smesa se drvenim tučkom dobro utuče da bude podjednako sitna, saspe u činiju, doda tri na trenicu utrvene glavice crna luka, prema ukusu se osoli i sirćetom okiseli, naspe 3 kašike fina ulja (zejtina), dobro izmeša, saspe u staklenu činijicu, prelije odozgo još malo uljem i nosi na sto.

Ko nema srebrne kašike, neka pomenuti posao obavi drvenom ili staklenom kašičicom ili kašičicom odnosno nožem od roga. Ovaj ovako načinjen ajvar može se na hladovini održati nekoliko dana.“

U period između dva svetska rata pojavili su se i  drugi kuvari koje su uglavnom pisale žene.

Prva srpska učena domaćica je bila Spasenija Pata Marković  koja je rodjena kao ministarska ćerka  i školovala seu Beču.

Završila je najpoznatije Bečke škole za  vodjenje domaćinstva i  1907. godine  objavljuje prvi “Kuvar i savetnik”.

Patin Kuvar iz 1935

Ova obrazovana žena nije želela da u svojoj knjizi objavi samo recepte za spremanje jela već da našim ženama prenese i svoje znanje  o kulturi vodjenja kuće koje je stekla u Beču .

Pored recepata u knjizi je dala i savete mladim domaćicama za pravilno postavljanje stola, serviranje jela i ponašanje domaćice u različitim prilikama i tako je njen kuvar bio neka vrsta kućne enciklopedije.

Interesantno je da u ovoj knjizi napisala da na slavski ručak dolaze samo najbliži rodjaci i prijatelji,  dok  ostali gosti celog dana prolaze kroz kuću i bivaju  posluživani samo kafom i sitnim posluženjem.

Pata je bila i prva žena kod nas koja je u novinama imala svoju rubriku.

Ona je u Politici sve do početka II svetskog rata uredjivala rubriku “Jelovnik za danas” u kojoj je davala savete kako da se sa malo novca skuva zdrav ručak, a 1939. godine je štampan još jedan njen kuvar sa 4000 isprobanih recepata.

Aleksandra Rustanović je napisala “Veliki narodni  kuvar” koji je objavljen 1940. godine i imao je samo jedno izdanje pa  ova knjiga, pored toga što sadrži mnogo  zaboravljenih recepata, ima i bibliografsku vrednost.

Jedini muški pisac kuvara u tom periodu je bio Dušan Slavić, koji je 1929. objavio knjigu “Veliki učitelj kuvanja i narodnog zdravlja”.

  ČASOPISI O KUVANJU

Već krajem 19. veka u časopisima kao što su “Kućenje”   i  “Seljak” bilo je dosta tekstova  sa savetima za pripremanje hrane sa detaljnim opisima .

Opisivano je kako namirnice treba očistiti i oprati pre kuvanja, kako očistiti ribu i živinu, kako “špikovati” meso i kako kuvati variva.

Tako se za  pasulj, grašak, sočivo i bob  koji se teško kuvaju u bunarskoj vodi, preporučuje da se kuvaju u tekućoj vodi i da je najbolje da se kuvaju u kišnici ali se i tu daju precizni saveti.

Ne preporučuje se skupljanje kišnice koja pada sa krova jer je prljava, već je najbolje kuvati u kišnici „ispod neba” i malo posle početka pljuska.

Preporučuje se takođe da se  ovo povrće zimi kuva u otopljenom snegu jer se tako najbolje i najbrže skuva.

Bilo je i saveta za kupovinu najboljeg kupovnog hleba.

Ovo je savet objavljen u časopisu “Seljak”(  II izdanje, 1863. godine, Novi Sad):

Koji je najbolji kupovni leb, onaj, što je lepo pupčasto narastao, što ima mrku ili crnu a glatku i sjajnu koru, što je pupuškav, i što ozgo kuckan po malo zvoni, a ne kao blato trulog glasa. Rasečen treba da je buav, sitno i puno šupljikav, ni kršan, ni gnjecav. Vrlo krt i krupko šupljikav leb ne valja, jer je koje čim mešen, a brzo se sasuši, a nije pitav. Dobar leb nesme na jeziku ni kisiti ni bljutav biti.”

Već sam napisala da je Spasenija Pata Marković bila prva žena koja je u časopisu (Politika) objavljivala recepte  a završiću ovaj tekst njenim rečima iz kuvara:

“Hrana je ono što nas održava u životu. I baš zato nimalo nije svejedno šta čovek jede, koliko jede i kako je jelo pripremljeno. Samo raznolika hrana može da čovečijem organizmu da sve one sastojke koji su nam potrebni: belančevine, masnoće, skrob, šećer, razne soli, vitamine, a nedostatak tih sastojaka dovodi do raznih poremećaja u organizmu.

Kućni posao je težak, ali on je kao i svaki drugi posao, dvostruko težak za onoga ko ga obavlja bez izvesnog znanja, ljubavi i spretnosti.”

 

 

 

Autor: Milica Đokić

Živim u kući sa dvorištem na periferiji Beograda sa mužem koji me podržava sa beskrajnim strpljenjem u mojoj ljubavi prema tkanju i starim zanatima. Sa nama živi i jedan razmažen i posesivan pas (ženka Džek Rasel terijera). Imam razuman broj rodjaka, komšija i prijatelja sa kojima se družim i kada za vidjanje nema neposrednog razloga, nego onako iz zadovoljstva. Volim svoje dvorište, cveće, vrapce, miris lipe, jasmina, pokošene trave. Volim da kuvam i mesim (ali ne baš svaki dan) Volim slatkiše , naročito čokoladne. Volim da šijem, pletem, vezem, crtam, čitam knjige, da cunjam po internetu, da se družim na FB sa ljudima koje sigurno ne bih upoznala da nije interneta. Volela bih da sam tehnički pismenija i da mogu bolje da baratam blogom i sajtom koji postavljam. Ne podnosim aparate kao što su pegla i usisivač, klizave ulice i arogantne ljude. Želela bih da uvek imam spreman odgovor i na neumesna pitanja i da ne osećam grižu savesti kad ne radim.

2 мишљења на „PRVI SRPSKI KUVAR“

Оставите одговор

Ваша адреса е-поште неће бити објављена. Неопходна поља су означена *