Kako su nekada… ili zašto ovako… pitamo se ponekad

Od kako je prvi put okusio ispečeno meso, čovek neprestano istražuje i pronalazi nove načine pripreme hrane, nove začine, nove kombinacije namirnica, nove materijale za izradu posuda u kojima se priprema hrana.

Ponekad nam padnu na um pitanja: kako su čuvane kvarljive namirnice pre nekoliko vekova, na primer; kako se postilo u vreme kada se nije znalo za zejtin; zašto se sušenje mesa u jednom kraju odvija po jednoj, u drugom po drugoj… u trećem po nekoj sasvim desetoj recepturi; kako to da u nekim krajevima praziluk koriste samo dok ima potpuno zelena perca; zašto negde bacaju ukvareno mleko, a u drugim krajevima ga utople čim je skuvano kako bi se što pre ukvarilo i tako ga konzumiraju; kako to da se hleb, mešen nekada jednom ili dva puta nedeljno nije kvario i to i bez aditiva; kako se čuvalo meso posle svinjokolja kada nije bilo zamrzivača, kako se sladoled nije topio na letnjoj žezi , je li istina da u nekim delovima sveta i ne znaju za postojanje otrovnih pečuraka…

Sušenice s jugoistoka Srbije
Sušenice s jugoistoka Srbije

Nekada su domaćinstva imala vrlo kvalitetne podrume, u kojima je svežina hrane održavana na prirodan način. Tu se čuvala i veća količina hleba, uvijena u krpe od pamuka i lana i pokrivena zastruzima, dakle sve od prirodnih materijala, što je čuvalo njegovu svežinu. Seoska domaćinstva su imala posebne drvene kućice bez prozora, vajate, nedaleko od kuće u kojoj se živi, koje su bile svojevrsna ostava (doduše, i kuća za noćivanje novopečenih mladenaca, dok se ne rodi prvo dete).

Post na vodi i potiče još iz vremena kada se nije znalo za današnje biljne masnoće. Jeli su se hleb, proja bez jaja (ovu današnju, u poređenju s nekadašnom projom nazivaju tortom),  čorbice od povrća začinjene belom zaprškom, pekmez, voće, „voćke“- voće u skorupu, turšija i kiseli kupus, a neretko i naravno, u sezoni, sitno naseckan mladi luk preliven razređenim sićetom („sirće“ ili „kiselina“)  ili naseckan crni luk obilno preliven sokom od paradajza,  pečene stucane semenke od bundeve, kompot od voća…

Oskoruša
Oskoruša

Ulje se dobijalo tucanjem oraha dok se ne bi stvorila neka kaša nalik na sok ili iz semenki bundeve. Budući da je reč o pozamašnom poslu i maloj količini, vodilo se računa da ga ima makar za slavu.

Tradicija je uslovila i način na koji se dimi-lo meso. Pa tako u Vojvodini i Dalmaciji, Hercegovini i u Crnoj Gori, dime ili suše i po čitavo jagnje ili svinjski but, a na jugu i na istoku Srbije meso se seče u dugačke trake i tako dimi u sušenice. U stvari, više se peče nego dimi, jer se celokupan posao završi za samo nekoliko dana, što je rekordno vreme u poređenju s vremenom koje je potrebno da se isuši svinjski but- koji se zaista suši i dimi i zapravo više se suši prirodnim putem, nego pod uticajem toplote.

Slično je i sa prazilukom– u mnogim krajevima nipodaštavan je čim poraste malo više od pola metra i smatran je za korov, negde koriste samo njegov beli deo, a u najsiromašnijim krajevima koristi se odvajkada od korena do očuvanih perca i to preko čitave sezone.

U Srbiji teško da će neko okusiti mleko koje je posle, recimo dvodnevnog stajanja, ukvareno. Ali će zato u pojedinim krajevima Bosne namerno izazvati ovaj proces, za njih ne kvarenja, već  kiseljenja mleka. I u slast ga pojesti.

U vreme svinjokolja, što se dešavalo s jeseni pa tek naredne jeseni, meso se konzerviralo tako što bi se stavljalo u posude i preko njega je nalivana sveža mast. Tako je moglo da se održi po nekoliko meseci.

Da bi se sladoled zaledio i da se ne bi otopio na vrućini, korišćene su table leda koje su donošene sa planina. Postojali su ljudi koji su znali gde ima leda- često su se spuštali u planinske pećine o otuda izvlačili sante koje su potom uvijali u slamu i zapregom dovozili do sela ili gradova.

I da, postoje krajevi, recimo  u Rusiji, u kojima nema otrovnih pečuraka. Zbog čega su, nažalost, nestajale i čitave porodice, neobaveštene, kada bi se odselile u neke krajeve u kojima je više otrovnih nego neotvornih pečuraka.

Na svu sreću, danas postoji internet pa se o svim detaljima vezanim za novu sredinu možemo obavestiti na vreme. Kao što o prošlosti učimo i iz knjiga i iz predanja i sećanja.

 

Autor: Negoslava Stanojević

Zalutala sam u ekonomske nauke, a zapravo pisanje mi je fah. Sve sam manje novinar, a sve više kopirajter i bloger i pomalo pisac. Ako me zavidan broj ljudi zna kao autora priča na zaplanjskom dijalektu, bar 75 puta više njih zna me kao autora nekoliko zanimljivih recepata objavljenih na blogu Negoslava’s, po čemu me već prepoznaju i lokalni prodavci. Jedne godine pola Fejsbuka je pravilo ajvar po mom receptu, a mnogima je to postao, kao i meni, naomiljeniji recept za srpski kavijar. Što mi je “opravdanje” i za učešće u ovom projektu.

Оставите одговор

Ваша адреса е-поште неће бити објављена. Неопходна поља су означена *