.
Ovaj tekst nije namenjen onima koje su odavno apsolvirali umetnost spravljanja „srpskog kavijara“, već mladim domaćicama koje do juče nisu znale ni kafu da skuvaju pa se opravdano plaše da uđu u ovaj, za njih sasvim razumljivo, krupan zalogaj.
IZBOR PAPRIKA
Birati kvalitetne i zdrave paprike spljoštenog oblika, zato što se one najlakše i ispeku i oljušte. Neka su i skuplje, na kraju se – isplati, jer nećete dangubiti oko pečenja i ljuštenja (ništa teže, nego ljuštiti loše ispečenu papriku, dok vas čeka još na stotine njih). Na primer, ovakve:
a nikako ovakvu
jer ćete proklinjati i sebe i“komenatera“ da pravite ajvar, sve dok je ljuštite.
Nikako ne kupujte mačku u džaku u vidu paprika uredno napakovanih i izloženih u najsjajnijem sjaju, u kutijama ili tek malo otvorenim džakovima – to na vrhu i okolo je lepo i privlačno, ali vas unutra čekaju sitne, kvrgave, lomljenje, oštećene i često skapane paprike. Pa neka su i duplo jeftinije, na kraju izađu – duplo skuplje.
Eventualno zatražite da ih prodavac isipa pred vama pa ako pristane na to, on je neki redak poštenjačina.
PEČENJE PAPRIKA
Osnovno pravilo je da paprika bude jako dobro ispečena sa obe strane (osnovnije je samo ono što, pretpostavljam, ipak znate – paprika se prvo opere i ocedi), ako je pljosnata, ili sa svih strana, ako vam se zalomi okrugla, kvrgava i svakojaka.
Što je bolje ispečena, bolje će se oljuštiti i ajvar će pre biti ukuvan.
Ako paprike pečete u rerni, što je posebno preporučljivo ako vam se ipak zalome one – svakojake, vodite računa da ne izgore. Podesite temperaturu na 200 stepeni, u nekoliko navrata pritisnite papriku rukom ili viljuškom i kada počinje da biva mekana, smanjite temperaturu na 180 stepeni. Onda kada paprika počne da menja boju, od svetlocrvene da prelazi u tamno bordo, isključite rernu i ostavite ih u njoj još neko vreme. Kada rerna više nije vruća, isipajte paprike u kese, vežite ih i pokrijte da se poduspare. Ili ih sipajte u neki sud, prekrijte krpom i poklopite.
Pečete li paprike na plotni, dvorišnom kubetu ili na roštilju, takođe se potrudite da bude baš dobro ispečene. Da kožica zacrni dovoljno da se unutrašnjost ispeče, ali da ne izgori. Posle jedno tri komada, ne možete da promašite, čak ako ste ove i izgoreli.
I njih odlažite kako je opisano za one pečene u rerni.
Poslednjih godina, inače, ja pre pečenja vadim drške iz paprika i verujte mi, em time skraćujem pečenje, em se lakše čiste.
LJUŠTENJE PAPRIKA
NIKAKO IH NE PERITE !
Na netu sam pročitala neke savete koje ne preporučujem- pre svega reč je o tome da svaku papriku , kada joj već očistite kožicu, isperete pod mlazom vode. To nikako nemojte da radite. Time paprika gubi svoje tako dragocene sokove i ajvar na kraju bude- bljutav.
Ako ste papriku dobro ispekli, ako ste je spakovali kako je opisano, da se poduspari, neće biti nikakvih problema da je lepo i lako oljuštite. Ne treba vam čak ni čanče s vodom, da povremeno operete ruke. Bolje uzmite čistu staru krpu, navlažite je i povremeno njom obrišite ruke. Ajvar će vam biti zahvalan. Ako i ostane koja semčica, malo crnog od kožice- pa šta?
KAKO CEDITI PAPRIKE
Najjednostavniji način je da paprike stavite u đerđif ili u one crvene džakčiće u kakvima se i prodaju (inače su univerzalnog karaktera, ja ih koristim i pri ribanju tepiha, za čuvanje oraha itd). U vreme žega postoji, doduše, opasnost da paprika uskisne (tim pre ako ste zaposleni pa se paprika cedi celu noć i sutradan dok ne dođete s posla), pa je zato korisno da sve ovo radite vikendom. Ako ne, nađite mesta u frižideru za đerđif u kojem se cedi paprika.
KAKO PRŽITI PAPRIKE
Ajvar se pravi u čistoj, neoštećenoj šerpi, koja ne sme da se prepuni kako se ne biste isprskali i kako bi mogao da se dobro meša dok se kuva.
Za prženje nema univerzalnog pravila. Jedino je- sledite recept. Neka paprika se kuva bez zejtina dok voda ne ispari, pa se onda dodaju ostali sastojci, u neku se sipa zagrejani zajtin, neka se sipa u vreo ili hladan zejtin, neka se ( kao ona za jedan divan recept – cepkani ajvar bez cepkanja, koji sledi u narednom broju) kuva u zagrejanoj tečnosti koju je pustila dok se cedila.
I da- nikako ne stavljajte odjednom sve sastojke iz recepta. Paprika nije uvek istog ukusa i kvaliteta, nekada je potrebno manje šećera, nekada više zejtina, soli itd. Stavite, recimo, dve trećine, pa probajte. Dodajte polako ostale sastojke, dok vam nepca ne potvrde da je to- to.
Jedino je univerzalno da je ajvar ukuvan onda kada ostaje trag ako varjačom povučete po dnu šerpe.
KAKO PAKOVATI AJVAR
Samo ako baš niste ljubitelj ajvara pakujte ga u manje tegle. Ako ste prosečna srpska porodica koja ajvar obožava, sigurna sam da ajvar neće dočekati priliku da se pokvari u načetoj tegli. Dakle, najbolje su one tegle od kilo, a u stvari od oko 800 grama. Najbolje je da se one pripreme koji dan pre spremanja ajvara, da ne biste pali s nogu od sveg posla odjednom.
Preporučuje se da se tegle sterilišu u rerni, tako što se zagrevaju na 100 stepeni jedno 15 do 20 minuta, a neki kažu i do pola sata. Da tegla ne bi pucala od toplote, vadite po dve ili tri iz rerne, stavite ih obavezno na drvenu podlogu ili na krpu, a ajvar sipati polako tako što ćete u svaku teglu (malo nagnutu) sipati po kašiku ajvara. Tako se tegle malo zagreju i sprečićete njihovo pucanje od siline toplote velike količine vrućeg ajvara.
Ostavite oko jedan santimetar prazno, na vrhu tegle.
Obavezno ukloniti sve ostatke ajvara sa ivica tegle, kako bi se sprečilo buđanje.
Može i odmah da se pristupi zatvaranju tegli, ali da biste izbegli rizik, vratite tegle u zagrejanu rernu na 100 stepeni, isključite temperaturu i neka se tako ohlade.
Opet radi predupređivanja svakog rizika, isecite celofan veličine otvora tegle, vaticom umočenom u alkohol ga namažite i stavite preko. Ili u svaku teglu sipajte kašiku vrelog zejtina. Ja, doduše, ne stavljam celofan nego gotovo ohlađene tegle zatvaram metalnim zatvaračem, okrenem teglu naopako, pokrijem nečim da se tako lagano hlade i kada budu ohlađene nosim u ostavu. Neko umesto alkohola koristi esenciju- samo, pazite da ne izgorite ruke. Ako ste baš za ovu varijantu, celofan uhvatite pincetom i umočite ga u ecenciju koju ste sipali u tacnu. Ili ga pofajtajte kao kad fajtate veš.
Pre neki dan prijateljica je videla selotejp kod mene i seti se da mi kaže- otkrila je da je odličan kao nalepnica. Treba da bude onaj žućkasti, po kojem se lepo piše. Dobro je, ukoliko pravite nekoliko vrsta ajvara, napisati koji je po kojem receptu.
fotografije su pozajmljene ovde
