U našoj kući u Rumi, dok sam bila devojčica, uvek se jelo jednostavno. Nedeljom supe, sosa i mesa, rinflajša. U prevodu sa nemačkog rinflajš (rindfleisch) je goveđe meso. To je meso koje je kuvano u supi, pa se onda izvadi i može se jesti sa sosom. U Vojvodini se pod rinflajšom smatra kuvano goveđe meso (ali i uopšte meso iz supe), kuvani krompir i sos – najčešće od paradajza.
U vojvođansku kuhinju sosovi su donešeni iz austrijske kuhinje, koja ih je preuzela od Francuza. Sosovi se uglavnom prave od proprženog brašna na masnoći. Tek kao odrasla, probala sam recimo sos od višanja, u mom detinjstvu, bio je to beli sos od belog luka, ili mirođije, a najčešće crveni, od paradajza. Kuvala je moja baka Spasenija, mamina mama, čiji muž je, moj deda, za vreme zarobljeništva u Drugom svetskom ratu bio u Nemačkoj. Baba je sumnjala da je deda, da bi preživeo, tamo daleko imao drugu ženu, pa je da mu se omili, posle rata prihvatila nemačke običaje u kuhinji. Od njih nije odustajala ni kad je deda Steva, lepotan i pijanac, umro. Kod nas se u kući znalo reda. Dakle, nedeljom pre pečenja i krompirića, supa sa ogromnim griz knedlama, ili rezancima koje je baba mesila, zlatnožutim i hrapavim. Posle toga kolači, štrudle od rastezanog koje je sama razvlačila, krofne, štanglice. Ja sam posebno volela jedan kolač, koga i sama nekad pravim. Volim rezak miris limuna u kombinaciji sa čokoladom.
Mačkin jezik
Potrebno je
6 jaja, 250 grama putera, 350 grama šećera, 180 grama brašna, 100 grama čokolade, korica i sok jednog limuna.
Šaka oraha ili lešnika, malo mleka.
Testo: 150 grama putera i 250 grama šećera se umute penasto i doda im se 180 grama brašna, dve supene kašike mleka, korica od limuna i malo soka od istog. Na kraju se doda dobro ulupan sneg od 6 belanaca kome je dodato malo limunovog soka. Muti se polako, isključivo drvenom varjačom, u jednom smeru, da ne padne. Pleh se obloži pek-papirom pa se peče, da bi se posle pečenja presekla na pola. Filuje se između kora i preko gornje kore. Odgore se može posuti orasima ili narendanim lešnikom, po izboru.
Fil: 6 žumanaca i 100 grama šećera se penasto umute pa se doda 100 grama rastopljene čokolade. Sve se zajedno muti na pari, dok se ne zgusne. Posebno se umuti 100 grama putera, koji se doda filu, kada se ohladi.
Kolač je mastan, aromatičan, zanosan. Naravno, obavezno staviti i vanil šećera. Ali, to se kod mene podrazumeva.
Začini su nešto bez čega ja ne bih mogla.
Kada je moja majka, tako sam zvala baba Spaseniju, ostarila, kuhinju je preuzela moja mama. No, ja sam tada već postala studentkinja i odselila sam se od kuće u Novi Sad, tako da kuhinju moje mame nikada nisam prihvatila. Kod nje se jelo da se najedeš, bez ikavih eksperimenata i rituala, a to se meni nikako nije dopadalo.
U suštini, ni ja nikada nisam postala prava domaćica. I ja imam baku koja kuva u kući, staru preciznu Zemunku, koja peče najbolje meso na svetu i pravi najbolje sitne kolače. Kuva jednostavno i nikako ne shvata da je svet moga sina i mene, koji smo kad god imali i najskromniju priliku putovali i eksperimentisali sa hranom sa svih meridijana, sasvim drugačiji. Moj sin na primer obožava indijsku hranu u kojoj se mešaju slatko i slano, ja kinesku i mediteransku. Volimo da jedemo i u restoranima. Devojka moga sina je Belgijanka koja, iako ima sedamnaest godina, često kuva, tako da smo stalno na nekim novim i nepoznatim terenima.
Ipak, babina sarma, beli pasulj, pileća supica, često su na našem meniju.
O ribi sa Dunava da ne pričam. U našoj porodici imamo dva prava ribara.
Umem sve da kuvam, ali jedino što zaista volim je da pravim te švapske kolače. Kuglof, na primer, obožavam, ali nemam kome da ga pravim. Moje dete voli čizkejk i američke pite. Ipak, svi se slažu da sam majstor za pravljenje nekih torti.
Izdvajam svakako Švarcvald tortu, za koju recept nisam dobila od majke, nego sam ga našla u knjizi Jelene Jovin, Božanstvene torte. Tu knjigu sam našla pre pet godina i smatram da je najprecizniji recept za tu finu čolada višnja, višnjevača tortu. To je krem pita koji se proširila uglavnom u Nemačkoj, od 1930-ih i bila je u to vreme najpopularniji nemački kolač. Danas se smatra klasičnim nemački kolačem par excellence, a poznat je u celom svetu. Bitni sastojci su Kirsch, ukus čokolade, sunđerasti slojevi, višnja fil, slatka pavlaka, trešnje i čokoladne mrvice kao ukras. Osim očitih (ali kontroverznih) teorija o poreklu iz Schwarzwalda, postoje tri alternativne teorije o poreklu imena: Prvo, crna Schokoladenraspelbelag mogla je da dovede do imena, jer to podseća na tamnu šumu kao Schwarzwald. Drugo, sastojak može doveli Kirsch s imenom, jer se uglavnom proizvodi u Schwarzwaldu. Treće, postoji mogućnost prethodnika pod nazivom „Black Forest Cake“, iako to verovatno nije izvedeno iz Schwarzwalda, već iz Švajcarske.
Takođe je moguće da je naziv kolača inspirisala dobro poznata ženska nošnja iz Schwarzwalda: u Schwarzwaldskim selima Gutach, Kirnbach i Reichenbach, tradicionalna haljina devojke je crna kao čokoladne mrvice, bluze bele poput pavlake i ostalih detalja u beloj podlozi s crvenim kuglicama, koje jako podsećaju na trešnje. Kombinacija višnje, šlaga i Kirsch (suvo alkoholno piće napravljeno od rakije i višanja sa košticama) je možda zapravo u 19. veku u Schwarzwaldu poznata, ali ne u obliku torte, već kao desert: Sačuvane Trešnje su služili s pavlakom, ponekad s dodatkom višnje rakije. To bi mogla biti preteča Schwarzwald torte: sa biskvitom, trešnjama i orasima, često u kombinaciji s pavlakom, ali bez Kirscha.
1934 je pravi prvi pisani teks o ovoj torti, iako ih je bilo i u devetnaestom veku kao varijeteta. To je knjiga na nemačkom „250 Specijaliteta od testa i kako oni nastaju“ od JM Erich Weber, Radebeul 1934)
Švarcvald tortu sam poslednji put pravila za moj rođendan u aprilu, pa je odatle i fotka.
Švarcvald torta
Testo za koru
Potrebno je: 8 jaja, 200 grama šećera, 4 kašike brašna, 40 grama kakao praha, 2 kesice vanilin šećera
Dve tepsije prečnika 23 cm obložiti pek-papirom. Brašno obavezno prosejati i pomešati sa kakao prahom. Belanca i žumanca se mute odvojeno. Žumanca se mute sa polovinom šećera i vanilom dok ne postanu bleda i gusta, pa se ostave na stranu. Belanca sa limunom se umute do srednje gustine, pa se postepeno,kašiku po kašiku, doda preostali šećer. U posudu sa žumancem dodajte belanca, postepeno, muteći varjačom, blago, u jednom pravcu. Prosejte u tankom sloju trećinu brašna, pa sve ponovite. Tako dok ne potrošite brašno. Smesu sipajte u unapred ugrejane tepsije; čim ih stavite u rernu, smanjite temperaturu na 180 stepeni i pecite oko 40 minuta. Ne otvarajte pećnicu dok ne počne da miriše. Odmah izvadite koru, ali skinite papir tek kad se ohladi. Ako imate veliku pećnicu, pecite obe kore istovremeno. Ako ne, testo sme da stoji samo dvadeset minuta na sobnoj temperaturi. Ja spremam drugu koru tek kad je prva polupečena.
Fil od višanja
500 grama višanja bez koštica, sa pola litre soka, 4 kašike gustina ili 6 kašika brašna, 2 kašike šećera
Za premazivanje 100 ml šerija ili višnjevače, litra slatke pavlake, 2 kesice vanil šećera
Dekoracija su maraskino trešnje i 100 grama rendane čokolade
Fil od višanja napravite ranije da bi bio potpuno hladan. U suprotnom će vam istopiti pavlaku. Rastvorite gustin u soku od višanja i sa šećerom, pa ga uz neprekidno mešanje kuvajte dok se ne zgusne. Sklonite sa vatre i dodajte isceđene višnje.
Pavlaku mutite u prethodno ohlađenoj posudi u frižideru. Neverovatan je rezultat. Dodajte obavezno vanil šećer. Ne mutite predugo da se ne zgrudva.
Filovanje i ukrašavanje torte
Nazubljenim nožem presecite obe kore. Naprskajte bogato sve četiri kore šerijem. Ređaju se višnje pa šlag. Premaže se šlagom i ukrasi rendanom čokoladom i trešnjama.
Divno se služi uz šeri i crnu kafu. Al može i bez išta!
