Umetnost kuvanja? Ili zanat? Ili, kako da napravite krofne moje bake
Volite li da kuvate ili je za vas svaki odlazak u kuhinju gubljenje vremena? Kuvate li po receptu ili se igrate, pa šta ispadne? Kako ja vidim odnos ljudi prema kuvanju: jedni su savršeni kuvari, zanat drže u rukama, ali bez recepta i tačne mere ne započinju spremanje jela. Drugi će reći da ne umeju ni kafu da skuvaju, dok se treći dobro snalaze u podgrevanju i spremanju jednostavnih jela, najčešće iz nužde jer nema ko to da uradi umesto njih. Postoji i četvrta grupa – to su svi oni sjajni ljudi koji su kuvanje doveli do savršenstva i kad ih gledate kao da zaista gledate stvaranje umetnosti.
I postoje oni poput mene. Dugo sam se branila govoreći da ja ne umem da kuvam. A u stvari istina je da ja volim da se igram u kuhinji i da stvaram nešto što će nahraniti ali i obradovati mene i ljude oko mene. Ne koristim kuvare. Ne znam koliko se tačno soli stavlja u neko jelo, ne bih vam mogla napisati tačan recept ni za šta što sam spremala – jer za mene je recept samo polazna tačka a cilj bude uvek malo levo ili desno od originala. Od mene niko ne očekuje savršenstvo, čak ni ja sama – i dok god bude tako, ja ću se u kuhinji osećati dobro.
Moj kuhinjski guru
Ako bi trebalo da izaberem jednu osobu koja je moj kuhinjski guru to bi svakako bila moja nađmama – (mamina mama) uz koju sam odrastala, koja mi je dala osnove za život. Dok je mama radila, ona me je čuvala i kako je često govorila, podučavala kao da sam njeno i dedino četvrto dete. Uz nju sam naučila da se sve može, ali se pre toga mora jesti. Tako ja i danas kad mi dragi javi da će se negde zadržati duže, brinem samo da ne ostane gladan.
Moja baka je mnogo volela da mesi. Kisela testa su bila njena specijalnost i koliko god su joj noge rano obolele i stalno se žalila na bolove, ruke su joj skoro do kraja ostale jake i mogla je da mesi poput devojke. Zamislite kako su lepa jutra kad je prvi miris koji osetite miris testa, koje se diže ispod čitave jorgan planine ušuškano. Miris domaćeg brašna, limunove korice, kvasca…
Pravila je najlepše krofne na svetu. Svih pet unuka – moja sestra, tri brata i ja – svi smo saglasni da je to nešto po čemu ćemo je zauvek pamtiti. A ja sam imala sreće da me nauči kako se prave nađmamine krofne. Ni ona nije marila mnogo za recepte, osim kad su torte u pitanju. Jedino je tu bila precizna.
Ovaj recept nije za precizne kuvarice. Nije ni za one koji baš ništa ne umeju. On je za sve one koji umeju da se igraju u kuhinji.
Šta vam je potrebno?
Oko kilogram brašna (možda malo više), dva žumanceta, kvasac, oko 3 dcl mleka, dve kašike šećera, prstohvat soli, oko 50 gr. maslaca, kora jednog limuna. Neki pekmez (najbolje od šljiva ili kajsija za fil) i šećer u prahu za posipanje. Mast za prženje krofni. Vangla u kojoj ćete mešati testo.
Priprema
Podgrejte mleko sa dve kašike šećera da bude malo jače mlako. Skinite sa plotne i u njega stavite izmrvljen kvasac i pustite da se diže. Za to vreme u vanglu stavite nešto više od pola kile brašna i prstohvat soli i izmešajte. Bilo bi dobro da prosejete brašno. Možete odmah narendati koru od jednog dobro opranog limuna. Kad se podigne kvasac sipajte ga preko brašna i izmešajte malo. Dodajte i dva žumanceta. Na onoj toploj plotni otopite maslac i sijajte ga u smesu kvasca i brašna. Masa koja je pred vama trebalo bi da je nalik mekom testu. Ako je preretko dodajte još malo brašna da dobijete smesu koja je gušća od testa za palačinke, a opet ređa od testa za hleba. Sad počnite da mešate varjačom – mada to nije klasično mešanje više okretanje testa pomoću varjače – kao da veslate u činiji. Mešate tako dok god testo ne počne da se odvaja od ivica vangle i ne počnu da se prave mehurići od vazduha koji se storio dok se mešali-prevrtali testo. Da biste dobili ovakav efekat treba da se naoružate strpljenjem jer traje nekad i do pola sata. Kad se testo počelo odvajati i stvarati mehure, pospite ga sa dve šake brašna. Prekrijte vanglu krpom, pa onda sve dobro ušuškajte ćebetom, a možete još dodati i jastuk da testu bude baš lepo i toplo. I pustite ga da se odmara barem jedan sat.
Nakon toga bi testo trebalo da se lepo podiglo i da vam čitava kuća već miriše na radost. Sada opet uzmite varjaču i umešajte ono brašno u testo. Onda rukama malo mesite to testo u vangli da osetite da je postalo kompaktno, ali ipak meko i sve izručite na dobro pobrašnjenu površinu. Mesite nekoliko minuta i ako se lepi dodajte mu još samo malo brašna, vodeći sve vreme računa da testo treba da ostane vazdušasto i meko. Onda uzmite oklagiju i razvaljajte ga na debljinu prsta.
E, sad krofne koje je baka pravila su bile velike poput šake, ali vi izaberite koja veličina vama odgovara i u zavisnosti od toga uzmite čašu odgovarajućeg otvora da vam bude modla. Vadite krofne čašom a testo koje ostaje između slažite na jednu gomilu i na kraju ga možete još jednom premesiti i dobiti još nekoliko krofnica. Kad ste sve izvadili – uzmite dublju šerpu u nju stavite masti da možete peći u dubljoj masnoći. Kad se mast ugreje, smanjite toplotu, ako treba svucite šerpu na pola minuta da se samo malo rashladi, za to vreme pripremite i poklopac za šerpu.
Kako se stavljaju krofne u šerpu?
Uhvatite krug obema rukama i srednjim prstom obe šake samo malo rastanjite sredinu i onda na tu stranu spustite testo u šerpu. Procenite koliko možete peći u jednoj turi i brzo stavite sve na vatru da bi se ravnomerno pekle. Odmah poklopite i pustite da se peku – pa recimo pola minute. Za to vreme će se testo podići a na mestu gde ste razvukli prstom testo stvoriće se rupa za pekmez. Sad okrenite testo i pola minuta pecite i sa druge strane bez poklopca. Ovaj proces ide izuzetno brzo, pa pazite da vam ne zagori.
Krofne vadite na tacnu na koju ste stavili papirni ubrus i odmah stavljajte pekmez u rupu i posijajte šećerom u prahu. Ovo je postupak ako hoćete da budete fini – ali ako hoćete da i finiš bude kao kod moje bake – treba vam još jedna vangla – pa u nju stavljajte pečene krofne, pekmez u njih i šećer preko. Tako ćete, ređajući ih, dobiti prave domaće, sa svih strana slatke mirisne krofne. Kad sve bude gotovo samo ih prekrijte krpom da se sačuva toplota. Ne bojte se, neće se osušiti jer ćete ih pre toga pojesti.
Ove krofne prkose svim zakonima zdrave ishrane. Ali prkose i vremenu jer u sebi nose čar života koji teče u laganom ritmu, kada ste imali čitav dan vremena da kuvate i spremate. Krofne spadaju u red jela koja imaju u sebi slovo R i spremaju se samo tokom onih meseci koji ga u svom imenu sadrže. To je osam meseci. Ako svakog drugog meseca zamesite i pozovete prijatelje, nećete narušiti zdravlje, a uživaćete u nečemu zaista ukusnom. Deci preporučujem šolju mleka uz njih. Odrasli mogu i čašu bermeta. Sve u svemu uživanje za sva čula. I… da ostalo vam je još svega nekoliko dana da ih isprobate u ovoj sezoni.
