Kao neko ko se nikada ( u ono malo prilika kada sam je pravila) nije proslavio doboš tortom, smatram da ipak ili upravo stoga imam moralna prava da objavim i recept za nju. Iz više razloga:
- da početnicima u kuvanju ili samo u mešenju torti pokažem kako neko ko pravi inače (i) savršene torte, ponekad može i da omane i da to nije ništa strašno
- da ukažem na greške koje ometaju postizanje rezultata „odličan 5“
- da podvučem neke kvalitete ove torte u odnosu na ostale
POTREBNO JE – za osnovni recept, a vi možete kao i ja da duplirate meru, mada vam to ne preporučujem iz više razloga
Za korice:
- osam jaja sobne temperature
- osam kašika šećera
- osam kašika brašna
Za fil:
- pet jaja
- 210 gr šećera
- 150 gr čokolade za kuvanje
- 1 puter
Za glazuru:
- 150 gr šećera
- putera veličine nokta na palcu
Pripremanje:
- pripremiti najpre plehove za pećenje korica i iseći pek papir u njihovoj veličini za osam korica (za okruglu tortu, kakva se skoro pa podrazumeva, ali ako hoćete četvrtastu, ništa lakše – pecite korice u pek papirom obloženom najvećem plehu pa ih uzduž presecite na pola i dobijate dupli broj korica)
- odvojiti belanca od žumanaca
- umutiti belanca u čvrst sneg i onda dodati šećer (ovo se radi zbog opasnosti da belanca mućena sa šećerom padnu, što se meni nikada nije dogodilo iako uvek mutim zajedno)
- dodati žumanca pa dobro umutiti, i dalje mikserom (ovog puta sam odvojeno umutila žumanca pa ih dodala u belanca, ali ništa nisam dobila osim gubljenja vremena i prljanja još jedne vanglice)
- dodati brašno pa sve varjačom izmešati (ne znam čemu, ali neki dodaju i nepotrebni prašak za pecivo)
- sipati u plehčiće specijalno namenjene za doboš kore, malo manje od dve kutlače smese
- peći u rerni zagrejanoj na 200 stepeni, jedno tri do pet minuta, zavisi od rerne
- izručiti koricu na suvu krpu i odmah skinuti pek papir
- ne stavljati korice jednu na drugu jer, ma koliko bile dobro ispečene, mogu se zalepiti
Fil
- mutiti na pari (u manjoj šerpi je voda koja vri, a preko nje staviti veću šerpu sa smesom), odnosno kuvati sve vreme mešajući, žumanca sa šećerom koje ste prethodno blago umutili ručno
- smesa ne bi trebalo da bude pregusta, kao za one čvrste filove gde treba da se vidi trag kada povučete varjačom po dnu šerpe, ali i ne toliko retka da se sliva sa mutilice dok se meša – dakle, da je ukuvana, ali ne i prekuvana)
- na kraju kuvanja dodati izlomljenu čokoladu i mešati dok se ona ne istopi
- ohladiti krem
- dobro, penasto, da naraste duplo, kako se inače kaže, umutiti puter pa ga sjediniti sa ohlađenom smesom (e, ako imate dovoljno hrabrosti, operaciju mućenja putera možete preskočiti time što ga dodate u mlak krem – meša se dok se ne istopi, pa se prohlađen krem umuti mikserom,da malo naraste i dobije malo svetliju boju)
- sve kore, osim one najlepše koja je na vrhu, rasporediti po stolu i na svaku dodavati skoro po dve kašike fila: jednu na sve kore, pa onda još po jednu, kako bi sve bile jednako namazane – i da, ostaviti dve-tri kašike fila za mazanje torte okolo
- namazane kore ređati jednu preko druge
- pošto niko nije toliko precizan da napravi identične korice, preporučuje se da se oštrim nožem iseče sve što štrči, kako bi se dobio savršen krug
- preostalim filom namazati tortu okolo
Glazura:
- odmah da kažem, ukoliko tortu spremate za neku posebnu priliku, eksperiment glazure odložite pa tortu premažite čokoladom istopljenom s malo putera, kojoj je kada se malo prohladi doda jedno sveže žumace i dobro umuti – glazuru stavljajte kad vam i nije toliko bitno kako će ispasti
- dno tiganja (bolje nego šerpe, videćete i sami kada je sipate) nakvasiti ravnomerno sa pola kašike vode pa sipati šećer
- rastopiti šećer na ringli zagrejanoj negde na pola, kako vam ne bi zagoreo, neprekidno mešajući i na kraju dodati parčence putera da se istopi – važno je napomenuti da, ako niste vični (kao ja) i ako se šećer brzo stegne, a hoće, ništa nije izgubljeno: premažite nanetu količinu, a u ostatak koji je počeo da se hladi dodajte dve-tri kašike vode i ponovo ukuvajte – jeste da će glazura biti neujednačena, ali je to manje zlo od toga da bude u komadima po torti
- kada je sav šećer rastopljen i dobio je braon boju, sipati ga preko poslednje korice, koja je stavljena na tortu (1. varijanta) ili je isečena na parčiče i stavljena na pek papir pa se svako parče pojedinačno namaže glazurom i tek onda se stavljaju na tortu
- sve ovo valja raditi veoma brzo i vešto, nekome je to čas posla i ništa specijalno, a neki ćemo zauvek da odustanemo od jalovih pokušaja da savladamo ovu tehniku
- ukoliko ste koricu ucelo premazali, sledi sečenje parčiča, kako kasnije ne biste imali problema prilikom serviranja torte: na ringli zagrevajte dva noža, nenareckana
- pripremiti krpu kojom ćete brisati nož svaki put kada zarežete glazuru
- vrelim nožem zaseći glazuru – počeće da se puši – tako da kasnije možete po tom rezu seći parčiće, obrisati taj nož i vratiti ga na ringlu
- drugim nožem ponoviti ovaj postupak i… tako redom
- pa šta vam bog da…
uvek možete na popravni: ispeći koricu od jednog jajeta i na njoj ekeperimentisati dalje…
Ovu tortu je potrebno praviti dan-dva ranije, kako bi korice povukle malo vlage iz fila, odnosno da ne ostanu suve, a iskusne domaćice kažu da posle dan-dva i najtvrđa glazura popusti. I da – traje najduže od svih torti, legenda kaže da je u tom cilju i smišljena.
BONUS RECEPT: CRNA TORTA ILI CRNAC U KOŠULJI:
Ovo je recept gde ne možete da omanete, vodite li računa o tome da torta, budući da je podebela, ne ostane nepečena.
Potrebno je
- 12 jaja
- 12 kašika šećera
- 4 kašike griza
- 4 kašike oštrog brašna
- 100 gr suvog grožđa
- 100 gr mlevenih oraha
- 150 gr seckanih oraha
- 1 prašak za pecivo
za šerbet:
- 7,5 dl vode
- 300 gr šećera
za premazivanje torte
- 350 gr šećera
- 5 belanaca
- ili kupiti u poslastičari tri šampite i njima premazati tortu
Pripremanje
- odvojiti belanca i žumanca
- umutiti belanca u čvrst sneg pa dodati šećer i dobro umutiti
- posebno umutiti žumanca ili ih jedno po jedno dodavati u šam od belanaca
- zatim dodavati sve ostale sastojke i blago varjačom mešati (umesto suvog grožđa mogu se dodati seckane urme ili smokve ili kandirano voće)
- sipati smesu u malo veću dublju šerpu obloženu pek papirom, na umerenoj vatri peći malo duže i čačkalicom proveravati koliko je pečena – ovo, u slučaju da želite visoku okruglu tortu, a može se peći i u četvrtastom đuvečaru – onda je tanja i peče se kraće vremena
Patišpanj izručiti na pleh na kome će torta biti filovana
Preliti ga, kada se ohladi, vrućim šerbetom: staviti šećer u šerpu i zagrevati da počne da crveni pa sipati vodu i pustiti da provri
Fil
- čvrto umutiti belanca
- za to vreme kuvati šećer sa malo vode- koliko da ogrezne
- šećer treba ušpilovati gusto kao za slatko
- u belanca sipati kap po kap šećera… dobro, tako se kaže, a u stvari u tankom, tankom mlazu i neprekidno mutiti
- šamom premazati čitavu tortu ili se poslužiti trikom sa onom šampitom
