Bečka kuhinja- biftek s boranijom i supa od belog luka

Tradicionalno se u Beču poznata Saher torta servira sa šlagom. Iako u tom slučaju samo nenametljivi pratilac, slatka pavlaka od koje se mućenjem dobije šlag, nezaobilazan je sastojak u bečkoj, odnosno austrijskoj kuhinji. 

Saher torta
Saher torta

A u popodnevnu kaficu, uz koju obavezno ide i neki kolač, kako Bečlije vole da kažu “melšpajz”, mnogi umjesto mlijeka preferijaju staviti specijalnu kafe pavlaku, masnoće 10-15%. Iako su svjesni štetnosti  kalorija koje pavlaka  sadrži , Bečlijama je uživanje u hrani na prvome mjestu, te se tako nerado odlučuju na neku zdraviju varijantu, mada je trend zdrave ishrane u primjetnom porastu.

Dok na našim prostorima nema mnogo varijacija na temu supe, jer su tradicionalno zastupljene kokošija i goveđa, među Austrijancima su veoma popularne i raznorazne kremaste supe, prvenstveno od povrca, a također je veoma omiljena i kremasta supa od sira. Za gotovo sve te varijacije supa neophodan sastojak je upravo slatka pavlaka.

Jednako tako se slatka pavlaka često  koristi u pripremi raznih soseva u austrijskoj kuhinji.  Time sosevi dobijaju na finoći, masnoća iz pavlake pojačava okus jela, a ujedno ima svojstvo povezivanja sastojaka, te se tako dobije kremasta masa. Za soseve je idealna pavlaka sa sto većim procentom masnoće, čak i do 40%. Za vecu gustinu sosa mogu se dodati brašno u pavlaku.

Male i velike tajne bečke i austrijske kuhinje uče đaci koji se opredijele za zanimanje kuhara.   Postoje i neke druge škole koje svojim đacima daju uvid u to zanimanje pa se tako u petogodišnjoj visoj školi za ekonomska  zanimanja, pored na primjer  informatike i ekonomije,  održavaju časovi kuhanja i  serviranja. U školskim kuhinjama stječu se prva i temeljita znanja iz te oblasti.

Po receptu iz bečke skolske kuhinje predstavljamo vam jelo u kojem se dosta koristi slatka pavlaka, a prije toga i klasican recept za krem supu od bijelog luka.

Krem supa od bijelog luka

Potrebno je:

1 crni luk srednje veličine
2 supene kašike ulja
10 cešnjaka bijelog luka
1 litar bistre supe
250 ml slatke pavlake
So,biber
Peršin
Krutoni

Priprema:

Sitno isjeckan crni luk lagano dinstati na ulju.  Bijeli luk izgnječiti na presi za bijeli luk i dinstati zajedno sa crnim lukom.  Paziti da bijeli luk ne dobije previše braon boju.

Uliti bistru supu i pustiti da krčka 10-15 minuta. Nakon toga uliti slatku pavlaku i bez vrenja na sasvim laganoj vatri ostaviti par minuta da se poveže sa ostalim sastojcima. Začiniti sa soli i biberom i skloniti sa vatre. Ostaviti da odstoji. Za gušću supu možće da se stavi  i kašika gustina u pavlaku prije kuvanja.

Nakon što je supa malo odstajala, izmiksati je sa štap mikserom. Može se servirati sa krutonima (propržene kocke hljeba) i peršunom.

Svinjski file (lungiĆ) sa sosom od Šampinjona i boranijom  (za 4 osobe)

1 svinjski file (400g-500g) isjeci na oko 3 cm debele snite. Posoliti ih i pobiberiti i SASVIM KRATKO upržiti na ulju sa obadvije strane. Ređati u pleh i umotati okolo sa dva lista hamburške slanine.

svinjski file sa sosom od šampinjona i boranijom
svinjski file sa sosom od šampinjona i boranijom

Oko 1 kg kuvanog krompira  pasirati i u pire dodati 250 ml slatke pavlake, so i vegetu, muskatni oraščić i 250 gr sasvim sitno isjeckanih i u puteru uprženih šampinjona.

Sa špricom za ukrašavanje torti i kolača na svaki file staviti pire u obliku puslice i staviti peći na 200°C da pire požuti.

Za sos upržiti jedan crni luk, dodati  1/2 kg sitno sjeckanih šampinjona, sitno sjeckan peršun i sve zaliti sa 250 ml slatke pavlake. Po želji posoliti i pobiberiti.

Prilog je kuvana zelena boranija. Za četiri osobe oko 1/2 kg  boranije skuvati u slanoj vodi i ocijediti. Porcionirati je i vezati u svežanj blanširanim vlašcem. Preporučuje se servirati porcionisano – po dva komada filea  sa svežnjem boranije prelivene sa sosom.

 

Autor: Lena Krstić

Rođenasam u Dubrovniku, poreklom sam iz Trebinja, živim u Beču i zaplanjska sam snajka. Radim u jednom divnom muzeju, obožavam da čitam, povremeno pišem i uživam da kuvam za svoja tri sina i supruga. I za drage prijatelje koje često okupljam u svojoj seoskoj kući sa velikom baštom, u okolini Beča.

3 мишљења на „Bečka kuhinja- biftek s boranijom i supa od belog luka“

Оставите одговор

Ваша адреса е-поште неће бити објављена. Неопходна поља су означена *